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Brauprozess


Die beschriebenen Rohstoffe Wasser, Hopfen und Malz werden im Sudhaus zusammengeführt und bilden die Grundlage für unsere handwerklich hergestellten Weizenbier-Spezialitäten. Im Gärkeller wird dann der eigene Hefestamm zugegeben. Damit die Rohstoffe zum schmackhaften Gutmann-Hefeweizen werden, müssen sie in vier Herstellungsschritten veredelt werden...

Sudhaus

Weizenbier erhält seinen besonderen Geschmack durch den hohen Weizenmalzanteil in der Maische. Im 1993 errichtetem Sudhaus findet der rund acht-stündige Brauprozess statt, bevor die abgekühlte Würze in den Gärkeller weitergeleitet wird.

Zuerst werden im Maische-Bottich Wasser und geschrotetes Malz gemischt (Maische). Die Maische wird anschließend erhitzt um die notwendigen Inhaltsstoffe wie den Malzzucker und Geschmacksträger aus dem Korn zu lösen. Im Läuter-Bottich erfolgt danach die Trennung der Maische in Würze (flüssig) und Treber (feste Bestandteile). Im Sudkessel wird die Würze unter Zugabe von Hopfen gekocht. Der Treber ist aber keinesfalls ein Abfallprodukt. Er eignet sich beispielsweise zum Brotbacken oder als nahrhaftes Tierfutter in der Landwirtschaft. Regelmäßig holen die ortsansässisgen Landwirte den Biertreber bei uns ab.

Gärung in offenen Bottichen

In dem 1778 erbauten historischen Keller sind die offenen Gärbottiche untergebracht. Trotz der historischen Hülle wird im Keller unter höchsten hygienischen Anforderungen gearbeitet und das traditionelle Handwerk erhalten.

Die gekühlte Würze wird vom Sudhaus in die offenen Bottiche gepumpt, wo nun die obergärige Hefe zugesetzt wird. Hier beginnt die Hauptgärung, bei der die Hefe den Malzzucker in Alkohol, CO2 und Wärme umwandelt. Dies dauert ca. eine Woche und dabei bildet sich auch das weizentypische Aroma.

Die Hefe, die sich während der Gärung um die fünffache Menge vermehrt, schwimmt wie der Name schon sagt, an die Oberfläche. Aus den Bottichen wird ein Teil der Hefe geerntet und dem nächsten Sud weitergereicht, der andere Teil kommt frisch mit in die Flasche. Die offenen, niedrigen Bottiche schaffen optimale Vorraussetzungen für die Hefe, das gewünschte Aroma zu bilden. Getreu dem Leitspruch des ehemaligen Weihenstephaner Professors Eberhard Geiger: „Geht´s der Hefe gut, schmeckt auch das Bier“, sorgen wir für einen besonders schonenden Umgang mit unserer Hefe.

 

Gutmann-Hefeweizen wird nicht filtriert und kurzzeiterhitzt, d. h. ein hoher Gehalt an frischer Hefe und schmackhaften Aromen bleiben im Weizen enthalten und sorgen so für diesen besonderen Geschmack.

Flaschenabfüllanlage

In der Brauerei wird ausschließlich die traditionelle Mehrweg-Halbliter Euro-Flasche verwendet. Diese kann durchschnittlich 40 mal abgefüllt werden und schont somit wichtige Ressourcen.

Nach der Rücknahme des Leerguts werden die Flaschen unter sterilen Bedingungen gereinigt und auf Beschädigungen kontrolliert. Im Flaschenfüller werden die Flaschen im Rundumlauf schonend befüllt und mit dem Kronkorken verschlossen. Anschließend erhalten die Flaschen noch ihre typischen Rauten-Etiketten und werden in die ebenfalls gereinigten Kästen gesetzt.

Im Jahr 2011 erfolgte eine vollständige Erneuerung der Anlage, in der neben arbeitstechnischen und hygienischen Anforderungen auch sämtliche umweltrelevanten Verbesserungen umgesetzt wurden.

Nachreifung in der Flasche

Das altbayerische Brauverfahren mit original Flaschengärung, wie es bei uns seit über 100 Jahren angewendet wird, sorgt für einen beständig hohen Hefegehalt und eine gleichmäßige Rezenz („Kohlensäuregehalt“) in jeder Flasche. Deshalb gibt es auch kein Gutmann-Weizen im Fass.
 
Nach der Abfüllung werden die Kästen in Reiferäume eingelagert, wo die Nachgärung stattfinden kann. Dabei wird die zugespeiste Würze vergoren und der milde Kohlensäuregehalt gebildet. Gegen Ende der Nachgärung setzt sich die obergärige Hefe aufgrund des Flaschendrucks am Boden ab und beginnt die Ruhephase. Dazu wird der Reiferaum auf 6°C abgekühlt und das Weizenbier reift in Ruhe zu Ende.
 
Erst nach vollständiger Überprüfung der einwandfreien Qualität wird es dann nach ca. drei Wochen ausgeliefert.
Wichtig beim Transport und der Zwischenlagerung ist, dass die Frischekette nicht unterbrochen wird und unsere Weizenbierspezialitäten nicht Wärme oder dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sind.

Aufgrund der frischen, lebendigen Hefe besitzt Gutmann-Hefeweizen im Vergleich zu vielen Brauereien eine relativ kurze Frischezeit von ca. drei Monaten und garantiert die traditionelle und handwerkliche Herstellung.